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Las mejoras conseguidas en la lucha por combatir las plagas que afectan a la agricultura, por medio de tratamientos en campo, o interviniendo en la genética de los vegetales, han conseguido incrementar considerablemente las producciones de frutas, hortalizas y otros vegetales, traduciéndose en elevadas cosechas que se ponen a disposición de los consumidores.

Estas mayores cosechas tienen, a su vez, diferentes ventanas de recolección, que varían en función de las variedades, la climatología o el grado de madurez, entre otros. A lo anterior se suma el que hay que adaptar el suministro de las frutas y verduras, (mercado de oferta)(, a las demandas de los consumidores, canalizadas por las empresas y/o cadenas de distribución, (mercado de demanda) que, si bien en su totalidad podrán consumir toda la oferta, la realidad es que individualmente realizan pedidos menores de la fruta disponible, y además a lo largo de todo el año.

Este desajuste entre la cantidad de oferta y la de demanda genera, principalmente, dos importantes retos; el ajuste de los precios, y la gestión logística del excedente de producción temporal. Ambas variables inciden en la curva precio/demanda, haciendo que el equilibrio que vaciaría los mercados con beneficios para todos los actores se sitúe en diferentes puntos de esa curva. Esto es algo que todos conocemos, y que observamos una campaña tras otra.

Hay otros condicionantes que intervienen en el punto de equilibrio de la curva precio/ demanda como son la calidad percibida, los gustos cambiantes del consumidor, las legislaciones medioambientales o sanitarias, e incluso, la propia especulación de los actores intervinientes en el mercado. Estos otros condicionantes no actúan sobre la propia curva, sino en el desplazamiento de esta. Así, un incremento de la renta de los consumidores actuará elevando la curva, es decir, los consumidores estarán dispuestos a consumir mayores cantidades a mayor precio. O una legislación restrictiva tendera a actuar desplazando hacia abajo esa curva, teniendo como consecuencia el que los ofertantes pondrán menos productos a disposición de los consumidores, con lo que los precios se elevarán y las cantidades disminuirán en proporción a estos.

Sin embargo, si esta restricción legislativa fuera entendida por el consumidor como un incremento de su consumo saludable, haría que, de nuevo, se desplazara la curva hacia arriba. Estaría dispuesto a pagar más por la misma cantidad, y esto, a su vez, haría que los ofertantes pusieran más producto en el mercado, ajustándose la curva precio/ demanda a las nuevas condiciones del mercado, en la búsqueda de un nuevo equilibrio.

Es en este punto de la ecuación donde intervienen los tratamientos postcosecha, siendo la herramienta, o la ayuda, que va a permitir a los almacenistas de confección de frutas el poder maximizar su beneficio, teniendo en cuenta, por supuesto, los datos anteriores. El uso de tratamientos para la protección de frutas y hortalizas en la postcosecha es una práctica utilizada desde hace tiempo, y de forma regular, en los almacenes de acondicionamiento y confección de estas.

Ya que la producción está normalmente dada en cada fruta y cada temporada, como consecuencia de las variables citadas inicialmente, y que hay muy poco margen para modificar su puesta a disposición del mercado, circunscribiéndose apenas a especular con el momento de la recolección, los responsables de los almacenes de confección deberán buscar la maximización de su beneficio adaptándose a estos factores tanto de demanda como de oferta. Para ello, deberán trabajar en las practicas postcosecha, tendentes a adecuar este binomio oferta/demanda, pero cuidando en todo momento la calidad de la fruta que comercializan, tal como demanda el consumidor.

Factores que afectan a la fruta en la postcosecha

Nos encontramos, así, con dos tipos de factores o condicionantes, que podemos llamar primarios y secundarios, que afectaran a la fruta en la postcosecha y en el lineal, según el siguiente esquema:

Una vez tenemos una visión, al menos básica, de los componentes del mercado, podemos estudiar cómo utilizar los tratamientos postcosecha, que estarán relacionados en mayor medida con los factores secundarios, pero sobre los que también influyen los factores primarios. Es compartido por todo el sector agroindustrial que el éxito en la postcosecha muchas veces depende de las practicas realizadas en las labores del campo y en el propio momento de la cosecha.

Tipos de tratamientos postcosecha

Hablamos, por tanto, de la utilización de las prácticas postcosecha de modo que sirvan a los intereses de todos los actores del mercado: agricultores, como generadores del bien a consumir; almacenes de confección, como primer intermediario de la cadena de distribución, que recoge la producción y la adapta a las necesidades del mercado; la distribución, que actúa como intermediario local y pone la fruta al alcance de los usuarios; y, por último, el usuario/ consumidor, como cliente final. Para llevar a cabo unas buenas practicas en el tratamiento postcosecha de las frutas y hortalizas, se utilizan diferentes medios físicos y mecánicos, junto a diferentes tipos de tratamientos para proteger y alargar la vida de las frutas y hortalizas en la postcosecha. Vamos a centrarnos en aquellos tratamientos que se suelen utilizar habitualmente en la postcosecha, básicamente de cuatro tipos:

• Los basados en pesticidas o productos químicos de síntesis, conocidos como “convencionales”. Son los más utilizados.
• Los tratamientos postcosecha basados en productos naturales, conocidos como “sin residuos” o “residuo 0”, de menor utilización, pero cada día más en auge. Incluiremos en este apartado una mención especial a los recubrimientos comestibles.
• Los tratamientos postcosecha de los denominados “Bio”, en uso casi exclusivo en frutas y verduras ya cultivadas con prácticas “Eco/Bio”, con un crecimiento también continuado, pero todavía con una demanda mucho menor que los anteriores.
• Por último, existen almacenistas que no realizan ningún tratamiento en la postcosecha, siendo estos los menos numerosos, prácticamente testimoniales.

Existen otras prácticas que, por su poco uso, no son significativas para este estudio.

Una vez enumeradas las distintas posibilidades de los tratamientos postcosecha, pasemos a conocer las distintas ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos, desde el punto de vista ya comentado de ser una herramienta para la maximización del beneficio de todo el mercado en su conjunto.

Debemos partir de la base de que cualquier tratamiento postcosecha que se aplique en frutas y hortalizas, que mas tarde consumirán las personas, debe estar autorizado y ser acorde con las diferentes legislaciones sanitarias y medioambientales existentes al efecto. Aquí debemos poner de relevancia las sustancias permitidas para las prácticas en postcosecha y sus niveles de residuos, medidos en LMR’s, diferentes según los tipos de fruta y las legislaciones de cada país, e incluso con restricciones específicas de cada cadena de distribución o comercializadora.

Tratamientos basados en pesticidas y químicos de síntesis

Son los más usados hasta el momento, si bien cada día están apareciendo más restricciones para su uso. Los productos más utilizados son el Tiabendazol, el pirimetanil, el propiconazol, el ortofenilfenol, y el Imazalil, siendo este último el de mayor relevancia. Son los conocidos como “convencionales”. Otros productos utilizados son el pirimetanil, 4-fenilfenol, fosetil-Al, 2-fenilfenol, fluidoxonil.

Ventajas de estos tratamientos:

• Elevada eficacia. Pocas pérdidas por podridos.
• Incrementan la vida útil de las frutas, con menor desperdicio.
• Facilitan un tiempo de almacenamiento elevado.
• Favorece el acceso a mercados distantes (4-5 semanas de viaje).
• Favorece la especulación al poder atender el mercado acumulando fruta en las cámaras.

Inconvenientes de estos tratamientos:

• Necesidad de gestionar los vertidos que se producen en el lavado y en la aplicación de los tratamientos.
• Necesidad de carné de manipulador del encargado de su aplicación.
• Necesidad de cumplimiento de los protocolos de riesgos laborales, habida cuenta de su toxicidad.
• Suciedad en las máquinas de confección y contaminación cruzada en estas máquinas, lo que obliga a una limpieza continuada.
• Según dosis y tiempos de uso, generación de resistencias de los hongos, lo que obliga a incrementar las dosis o a cambiar el principio activo del tratamiento.
• Algún producto de los utilizados en estos tratamientos está clasificado como carcinógeno de tipo II.
• Posible incidencia negativa en las cualidades organolépticas de la fruta.
• Los consumidores demandan, cada día con más frecuencia, frutas y verduras con menos residuos de todo tipo.

Las normativas europeas, y de otros países no EU, están siendo cada día más restrictivas en cuanto al uso de estos tratamientos, y se orientan hacia una sustitución de los mismos con productos reconocidos como más naturales.

Tratamientos basados en productos naturales “Sin Residuos” o “Residuo 0”

Del mismo modo que los sintéticos, son utilizados de acuerdo con las legislaciones vigentes, y muchos de sus componentes vienen usándose en la alimentación humana desde hace mucho tiempo como conservantes, coadyuvantes tecnológicos y aditivos alimentarios. Materias primas más utilizadas: E-202, E-903, bicarbonato sódico, ácido peracético, peróxido de hidrógeno, extractos vegetales, sucroesteres, E-473.

Ventajas de estos tratamientos:

• Son productos naturales no contaminantes.
• No es necesaria la gestión de los residuos de las líneas puesto que son no contaminantes para el medio ambiente.
• Eficacia solo un poco menor que los sintéticos (–1, –2% como máximo, siempre según fabricantes) y, en ocasiones, incluso de igual eficacia que estos.
• No se necesita carné de manipulador para el encargado de los tratamientos en planta.
• No ensucia las líneas de confección: un lavado simple con agua y jabón es suficiente.
• No generan resistencias en cuanto a que son naturales.
• Actualmente también pueden tratar la fruta para viajes a mercados lejanos.
• Mantienen mejor las condiciones organolépticas de las frutas.
• Alineados con las demandas del consumidor de menores residuos tóxicos.
• No le afectan las restricciones de materias activas y LMR’s.
• Se pueden utilizar como complemento a los sintéticos, o viceversa.

Inconvenientes de estos tratamientos:

• Están menos introducidos en el mercado.
• Los encargados de los almacenes todavía no conocen a fondo su utilización.
• Precio de venta algo más elevado. No será cierto si se compara con todos los gastos que ocasionan los sintéticos.
• La materia prima, a veces, es difícil de conseguir por el fabricante.
• Menor posibilidad de concentración del producto, por tanto, envases más voluminosos.
• Necesidad de adaptación a cada tipo de fruta. Necesidad de ensayos de efectividad constantes.
• En función del formulado o del fabricante, la efectividad puede ser algo menor que los sintéticos (-1, -2%), si bien hay fabricantes que prácticamente igualan esta efectividad.
• Se deben utilizar líneas de confección “limpias”, para que el producto final no presente trazas de productos sintéticos.

Recubrimientos comestibles

Dentro de los tratamientos naturales o de “Residuo 0” se pueden incluir los actualmente más desarrollados recubrimientos comestibles. Se trata de ayudas a la eficacia de los tratamientos e, incluso, en función de las necesidades, pueden actuar de forma autónoma.

Suelen estar producidos en bases de sucroesteres, principalmente. Actúan generando una “segunda piel”, que permite que la fruta realice el intercambio de gases de forma natural, pero que impide la pérdida de humedad. Veamos también sus ventajas, los inconvenientes son los especificados anteriormente en el conjunto de estos tratamientos naturales.

Ventajas de estos tratamientos:

• Son una nueva barrera frente a patógenos.
• No ensucian las líneas (excepto algún caso muy concreto de nueva aparición).
• Ayudan a reducir las pérdidas de peso.
• Ayudan a reducir los daños por frío en la fruta.
• Mantienen casi inalterables las condiciones organolépticas de la fruta.
• Mantienen la fruta “más viva” en el lineal del minorista.

Tratamientos para frutas eco/bio

En este grupo encontramos los tratamientos usados en la confección postcosecha de las frutas Eco/Bio. Estas frutas y verduras se cultivan en campo aplicando productos certificados para su uso específico en ellas; fertilizantes, plaguicidas, estimulantes, etc. Como es lógico, si una fruta es producida bajo los estándares Eco/Bio, en el tratamiento postcosecha no se pueden utilizar otros productos que aquellos que siguen la misma línea y que están autorizados y certificados para su uso en Eco/Bio.

Son muy pocos los tratamientos a disposición de los almacenes de confección, comparado con el resto de tratamientos postcosecha. El consumidor está solicitando cada vez más este tipo de productos, pero la posibilidad de abastecimiento a toda la posible demanda es casi imposible de satisfacer, a pesar de que su producción se incrementa año tras año en valores entre el 10 y el 20% de media.

Ventajas de estos tratamientos:

• Satisface a un consumidor muy específico, concienciado con los alimentos saludables.
• Respetuosos con el medio ambiente.
• La fruta es más saludable al no tener ningún tratamiento toxico.
• Nicho de mercado en crecimiento.
• No alteran las condiciones organolépticas de las frutas.
• No generan vertidos tóxicos que haya que gestionar en las centrales.
• No se necesita carné de manipulador de fitosanitarios.

Inconvenientes de estos tratamientos:

• Legislación muy restrictiva.
• Poca disponibilidad de materias primas.
• Formulación más complicada.
• Eficacia moderada, menor que el resto de tratamientos.
• Precio más elevado que el resto.
• El tratamiento se debe realizar en líneas específicas, con el fin de que no se produzcan contaminaciones cruzadas de otros tratamientos.

Sin tratamiento

Tenemos, finalmente, aquellas empresas de confección de frutas y verduras que no utilizan ningún tipo de tratamiento, generalmente como imposición de clientes muy específicos. Son, sin duda, los menos numerosos, prácticamente testimoniales. En este caso las ventajas e inconvenientes son para el almacén de confección, ya que no existe tratamiento.

Ventajas de esta práctica:

• Suelen tener vendida su producción ya que suelen trabajar bajo pedido y la demanda es relativamente baja.
• Los precios de venta son más elevados ya que el cliente está dispuesto a pagar más por el valor de salubridad y naturalidad.
• No existen costes de los tratamientos.
• No existen costes de limpieza y gestión de residuos debidos al tratamiento inexistente.

Inconvenientes de esta práctica:

• Hay una menor cantidad de fruta disponible en campo.
• La adaptación de la oferta a la demanda es más complicada, debido al poco margen entre la recolección y el consumo.
• Posibles roturas de stock.
• Al no existir tratamiento, los hongos proliferan y se producen elevadas pérdidas por podridos, si bien los clientes pueden asumir una mayor pérdida de fruta.
• Genera mayores desperdicios de fruta.
• La fruta se debe recoger en su grado de madurez más cercano al óptimo.
• No permite el envío a destinos lejanos e incluso de media distancia (máx. 15-20 días).
• El trato de la fruta en la central debe ser extremadamente cuidadoso.

Como hemos podido ver en los párrafos anteriores, los almacenes y cooperativas de confección de frutas tienen a su disposición distintas posibilidades para realizar los tratamientos en la postcosecha.

Análisis comparativo de costes

Terminamos este pequeño estudio sobre los tratamientos postcosecha con un tema realmente importante: el análisis comparativo de costes. Hay que tener en cuenta que para realizar una comparativa de costes entre cada una de las alternativas no basta con añadir al coste de la fruta el coste del tratamiento por kilo de fruta tratada. Hay que tener en cuenta también el coste de los procesos adicionales o generados por cada uno de los tipos de tratamientos.

En estos costes nos encontramos con aquellos que se pueden medir simplemente, dado que conocemos sus valores, como la limpieza de líneas, gestión de los vertidos, pérdidas por podridos o deterioros de la fruta, o valor de las reclamaciones, medidos en euros por kilo de fruta tratada.

Existen, sin embargo, otros costes de más complicada cuantificación y que se derivan del posible desplazamiento de la curva precio-demanda, como son el poder llegar a esos mercados que, en función de sus gustos o de las reglamentaciones que se imponen, hacen que la curva se desplace.

Para valorarlos habría que cuantificar la cuota de mercado accesible en función de cada una de esas variables, y ver cuál sería el desplazamiento de la curva que permitiría el equilibrio, maximizando el beneficio.

Hay que tener en cuenta que esta variación debida a las preferencias del consumidor, o a las legislaciones, o al incremento o decremento de la renta disponible del consumidor, pueden actuar tanto al alza como a la baja y desplazar la curva precio-demanda hacia arriba o hacia abajo. Esto se traduce en que el consumidor podría estar dispuesto a pagar más o menos en función del tratamiento postcosecha utilizado, de aquí su importancia.

Por último, y no por ello menos importante, existe otro coste más difícil de cuantificar en valor monetario. Se trata del coste o incremento de beneficio generado por la responsabilidad social empresarial (RSE).

Este aspecto será favorable o desfavorable en función de la apreciación del consumidor, e irá en función, entre otras variables, del tipo de prácticas industriales que realice la empresa analizada, en este caso las prácticas en la postcosecha.

En la parte positiva tendríamos la variable por la que el consumidor siempre está dispuesto a pagar más por una marca o producto que satisface sus necesidades, en este caso las de bienestar e incluso de orgullo, por el hecho de comprar un producto de una empresa que trabaja ayudando a la salud y al medio ambiente.

Por el contrario, en la parte negativa nos encontramos con la hipotética pérdida de clientes que tendrá una empresa que no realice estas prácticas de responsabilidad social. Para conocer los valores de estos costes o beneficios habrá que realizar encuestas tendentes a conocer el incremento o decremento del valor de la marca en la mente del consumidor, pudiéndose entonces realizar hipótesis sobre el valor de los mismos.

La sociedad europea está inscrita en el conocido como primer mundo, donde se ha establecido el llamado “estado del bienestar”, y aspectos como la salud y las reglamentaciones medioambientales son cada día más reclamados. Esto hace que las prácticas agrícolas e industriales deban adaptarse sin opción a estas necesidades de bienestar.

Vemos que existen corrientes que se desplazan, cada día con más insistencia, hacia un consumo saludable para las personas y respetuoso con el medio ambiente, una alimentación libre de productos tóxicos, si bien la otra cara de la moneda es la necesidad de aprovechar al máximo los recursos, reduciendo el desperdicio. Ciertamente, no es del todo posible suministrar una fruta 100% acorde con las demandas máximas de los consumidores.

La situación actual de la industria hace que el consumidor deba elegir para llegar a ese punto de equilibrio estable para todos los actores del mercado, y lo hará según sea su situación personal. La unión de la demanda de todos los consumidores, en un sentido o en otro, es lo que hará que los beneficios se sitúen a lo largo de la curva precio-demanda, o que esta se desplace en función de las preferencias, tal como veíamos anteriormente:

En una ecuación precio/demanda dada, el punto de equilibrio estará situado en P1-Q1. Si se incrementa el precio hasta P2, vemos que el equilibrio se mantendrá si la cantidad baja hasta Q2, es decir, el usuario estará dispuesto a comprar menos cantidad si se incrementa su precio.

Lo mismo sucederá si bajamos el precio, a menor precio el consumidor estará más dispuesto a comprar más cantidad. En los tres casos, si se da el equilibrio, cosa a la que tienden todos los mercados, el beneficio puede ser aproximadamente el mismo, variando en función de las cantidades y los precios según la elasticidad precio-demanda al efecto.

E_d = (DQ_d / DP) × P/Q_d

Esto sucede siempre que las demás variables se mantengan inalterables: renta disponible, legislación, gustos del consumidor, etc.

Ahora bien, si esta curva se desplaza por alguno de los motivos anteriores, o por varios de ellos, el punto de equilibrio se desplazaría hacia la nueva curva. El consumidor podría estar más dispuesto a pagar P2 por la misma cantidad Q1, ya que esta nueva situación satisfaría sus nuevas necesidades. Si, por el contrario, se mantuviera el precio en P1, el consumidor estaría dispuesto a comprar más cantidad de producto, hasta Q1’, si bien esto sería solo en caso de que el cambio en el número de consumidores dispuesto a consumir una fruta más saludable alcanzara a esa cantidad de producto demandado.

En ambos casos, al darse el equilibrio de mercado, el beneficio sería aproximadamente el mismo (ver tamaño de las áreas) para el caso de la curva desplazada, si bien esto se deberá calcular de una forma más científica que la pretensión del presente documento. En todo caso, el beneficio será mayor que en la curva inicial (área resaltada). En este punto nos encontramos con que los proveedores de frutas y los distribuidores-comercializadores se enfrentan a la tesitura de tener que volver a definir el nicho de mercado sobre el que quieren actuar. Y deben hacerlo, lógicamente, en función de los cambios del consumidor, del mercado, teniendo en cuenta el resultado de los tratamientos aplicados en campo y postcosecha, con las ventajas e inconvenientes antes descritos.

Preguntas importantes

Deberían, en esta situación, contestarse una serie de preguntas:

• ¿Me mantengo en mi actual mercado, donde lo que manda exclusivamente es el precio?
• ¿Me arriesgo a entrar en un mercado nuevo, pero que esta cada día más en auge?
• ¿Cómo va a cambiar el punto de equilibrio que maximice el beneficio si atiendo a las nuevas preferencias del consumidor?
• ¿Invierto en incrementar la imagen de marca buscando beneficios posteriores?
• ¿Qué pasara si yo no lo hago y sí que lo hace mi competencia?
• En el aspecto de la salubridad y de la RSE, ¿es lícito “ensuciar” toda la fruta que suministro solo por conseguir un 1% menos de mermas?
• ¿Puedo compensar esas mermas si accedo a un mercado que premie las frutas más saludables? ¿Me pagará el mercado ese 1% más si trabajo con tratamientos mas inocuos y menos contaminantes, tal como está demandando?

Vemos, pues, que algo que puede parecer tan simple como la elección de las prácticas postcosecha a realizar, en la práctica queda demostrado que no es tan simple. Habrá que atender no solo a los costes básicos, hay que pensar también en los costes añadidos y globales.

En la actualidad ya son muchas las empresas que incluyen en sus balances la partida del “balance social”, en una clara toma de conciencia de todos los costes, pero también de todos los beneficios de las practicas postcosecha que utilizan.

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El presente artículo (con ciertas modificaciones) se publicó en la revista Valencia Fruits, en sus ediciones 2915 (3 de noviembre de 2020), 2919 (1 de diciembre de 2020) y 2923 (26 de enero de 2021). Está escrito por José Antonio Navarro Borcha, gerente y socio fundador de N&N Consultores, S.L., motivado por las colaboraciones que realiza en el mundo de la agroalimentación saludable con empresas como SaniFruit; N&N Consultores es, a su vez, miembro fundador del Clúster de Innovación Agroalimentaria.